cukurbietes

cukurbietes pieder pie fokses dzimtas (Amaranthaceae) un tika audzēta kā īpaša forma no parastajām bietēm (bietes). Pēc cukura atklāšanas bietēs 18. gadsimta vidū cukura saturs bija tikai 2 līdz 6 procenti. Sistemātiska selekcija to ir palielinājusi no 18 līdz 22 procentiem.

Kas jums būtu jāzina par cukurbietēm

Mūsdienu cukurbietes ar cukura saturu no 18 līdz 22 procentiem sistemātiski audzē no parastajām bietēm (Beta vulgaris), ko sauc arī par bietēm, ar sākotnējo cukura saturu 2 līdz 6 procentos kopš 18. gadsimta beigām.

Citas formas, piemēram, lopbarības bietes un bietes, radās no parastajām bietēm. Bietes ir divgadīgi augi, kas pirmajā gadā sakņu sabiezējumā uzkrāj vislielāko uzglabājamo vielu koncentrāciju - faktiskās bietes, kuras otrajā gadā izmanto ziedu un sēklu attīstībai. Tā kā biešu sastāvdaļas gandrīz tikai interesē komerciālai izmantošanai, bietes novāc pirmajā rudenī.

Cukurbietes ir vissvarīgākais cukura piegādātājs mērenos platuma grādos, un lielākie Eiropas ražotāji ir Krievija, Ukraina, Vācija, Polija un Francija. Amerikas Savienotajās Valstīs cukurbiešu, ieskaitot ģenētiski modificētās šķirnes, audzēšanai tiek izmantoti apmēram 470 000 hektāru.

Gandrīz no sākuma cukura ražošanai no cukurbietēm tika piešķirta politiska un stratēģiska dimensija ar kontinenta barjeru, ko Napoleons noteica 1807. gadā un bija spēkā līdz viņa sakāvei 1813. gadā. Cukura ražošana no cukurbietēm cukura ražotājus padarīja gandrīz neatkarīgus no niedru cukura importa. Cukurs, kas iegūts no bietēm vai cukurniedrēm, abos gadījumos sastāv no ķīmiski identiskas saharozes.

Tas ir disaharīds ar diviem aromātiskiem sešu oglekļa gredzeniem. Ķermenis var sadalīt cukuru tā enerģētiski izmantojamajos vienkāršajos cukuros (viencukurajos). Cukura ražošanā rodas daudz cukurbiešu atkritumu, ko dzīvnieku barībā lielākoties izmanto biešu mīkstuma un melases veidā.

Tā kā viskozā brūnā melase joprojām satur apmēram 50 līdz 60 procentus cukura, to izmanto ne tikai kā piedevu dzīvnieku barībai, bet arī kā izejvielu fermentācijas nozarē un biodegvielas un spirta ražošanai. Farmaceitiskajā rūpniecībā melasi izmanto kā barības vielu mikroorganismiem.

Melase tiek pat novērtēta kā ēdiens, jo papildus cukuram tajā ir arī minerāli un šķiedra, un tai ir garša, kas atgādina lakricu. Cukurbiešu sīrupu gatavo arī no vārītas un tvaicētas biešu mīkstuma kā uzpūtes līdzekli un daudzu mērču un ēdienu uzlabošanai. Cukurbiešu ražas novākšanas sezona ilgst no septembra vidus līdz decembra vidum.

Svarīgums veselībai

Tā kā cukurbietes netiek patērētas veselas, to nozīme veselībai cilvēkiem ir atkarīga no dažādiem produktiem, kas tiek ražoti no cukurbietēm.

Galvenais produkts saharoze (biešu cukurs) ir tīrs ogļhidrāts, kuru organisms var ļoti ātri metabolizēt. No cukura tiek noņemtas visas pievienotās vielas, piemēram, fermenti, vitamīni, minerāli, olbaltumvielas un citas sekundāras augu vielas, lai vielmaiņa nepalīdzētu par “veselīgu” cukura metabolismu. Pozitīvā puse ir tāda, ka, patērējot nedaudz cukura, strauji pazeminoties glikozes līmenim, process var mainīties un izraisīt ievērojamu jaunas enerģijas pieaugumu. Problēma ir tā, ka glikozes līmenis var ļoti ātri paaugstināties un izraisīt tūlītēju insulīna ražošanas palielināšanos, tāpēc starp insulīna ražošanu un glikozes līmeņa svārstībām var rasties sava veida šūpojoša kustība.

Papildus tīras enerģijas piegādei palielināts cukura patēriņš var izraisīt insulīna ražošanas pakāpenisku pārslodzi un veicināt insulīna rezistenci ar hroniski paaugstinātu glikozes līmeni, kas rada 2. tipa diabēta attīstības risku. Veselības jomā situācija ir ļoti atšķirīga, ja cukuru, kas paredzēts trauku vai saldinātu izstrādājumu saldināšanai, daļēji aizstāj ar cukurbiešu sīrupu vai pat ierobežotā mērā ar melasi. Abi produkti satur svarīgas minerālvielas - dažreiz ievērojamā daudzumā -, kā arī proteīnus un īpaši B kompleksa vitamīnus. Cukurbiešu sīrups un melase pilnīgi nesatur laktozi un lipekli.

Sastāvdaļas un uzturvērtības

Cukurs, kas iegūts no cukurbietēm, sastāv tikai no saharozes, bez jebkādām papildu vielām. Biešu cukurs nesatur minerālus, vitamīnus, fermentus, olbaltumvielas vai taukus. Biešu cukura uzturvērtība vai siltumspēja ir 399 kilokalorijas uz 100 gramiem cukura.

Situācija ievērojami atšķiras ar cukurbiešu sīrupa un melases sastāvdaļām. Cukurbiešu sīrups ir īpaši bagāts ar kāliju (490 mg / 100 g), magniju (96 mg / 100 g) un dzelzi (23 mg / 100 g). Cukurbiešu sīrupa siltumspēja ir par 30 procentiem zemāka nekā tīrā cukura. Cukurbiešu melasei ir līdzīga sastāvdaļu koncentrācija, un tā ir arī dažu neaizvietojamo aminoskābju un svarīgu B vitamīnu avots.

Neiecietība un alerģijas

Neiecietība vai pārtikas nepanesamība pēc tīra biešu cukura patērēšanas var attiekties tikai uz saharozi, no kuras tiek ražots cukurs. Ir zināmas tā sauktās saharozes nepanesības, kas ir saistītas ar fermenta saharozes izomaltāzes nepietiekamu aktivitāti tievās zarnās.

Tas ir ferments, kas ļauj katalītiski sadalīt vairākus cukurus, ieskaitot saharozi. Ja saharāzes izomaltāzes deficīts rodas ģenētiska defekta dēļ, tā ir primāra vai iedzimta saharozes nepanesamība. Tomēr slimību var iegūt arī celiakijas vai līdzīgu zarnu slimību dēļ.

Iepirkšanās un virtuves padomi

Visi ar cukurbietēm saistītie produkti tiek rūpnieciski pārstrādāti un tiek piedāvāti piemērotos traukos. Neatkarīgi no ražas novākšanas akcijas rudenī un vēlā rudenī, visu gadu pārtikas preču veikalos var atrast dažādu graudu izmēru cukuru, kā arī cukurbiešu sīrupu un melasi, kas netiek plaši izmantoti cilvēku uzturā.

Melase dažreiz tiek piedāvāta tikai bioloģiskajos veikalos vai delikatešu veikalos. Īpašu noteikumu par to produktu uzglabāšanu, kas jāievēro, nav. Tikai cukurs jāuztur pēc iespējas sausāks, jo cukura kristāli ir nedaudz higroskopiski un parasti veidojas kunkuļi, taču tas neietekmē kvalitāti.Tā kā šķiet, ka pakāpeniski tiek atzīts, ka cukurs ir sava veida amputēts ogļhidrāts bez jebkādiem minerāliem, fermentiem, vitamīniem un aminoskābēm, brūns jēlcukurs vai cukuri, kas krāsoti brūnā krāsā ar nelielu daudzumu melases, ir kļuvuši moderni.

Parasti tiek pieņemts, ka brūnie cukuri joprojām satur mikroelementu atliekas un tāpēc ir veselīgāki. Diemžēl šo pieņēmumu nevar apstiprināt, jo pat brūnajos cukuros ir tikai minerālu vai citu fizioloģiski svarīgu vielu pēdas.

Sagatavošanas padomi

Cukurs viegli šķīst ūdenī, un tam nav nepieciešami īpaši sagatavošanas vai pagatavošanas padomi, izņemot to, ka cepamajam cukuram jābūt pēc iespējas smalkam, lai veicinātu un paātrinātu tā izšķīšanu kūkas mīklā.

Ja uzsvars tiek likts uz īpašu garšas piezīmi, gatavojot un cepot, daļu cukura var aizstāt ar daudz veselīgāku cukurbiešu sīrupu vai melasi ar pikantu lakricas noti. Īpaši populāra ir salātu vai gaļas mērču uzlabošana - īpaši tumšai gaļai - ar cukurbiešu sīrupu. To lieto arī kūkās un pat maizes cepšanā.