Zaļie kodoli

Zaļie kodoli ir daļēji nogatavojušies plēkšņu graudi. Graudiņš ir arī zem nosaukuma Bādene rīsi zināms.

Kas jums būtu jāzina par zaļajiem kodoliem

Zaļā speltas nāk no speltas auga. Speltas ir graudi un pieder pie kviešu ģints. Tas ir cieši saistīts ar mūsdienu kviešiem. Starp kviešiem un speltas veidiem ir daudz jauktu formu.

Daudzos Vācijas reģionos audzē kviešus un speltas, un tos šķērso viens ar otru. Par speltas izcelsmi ir dažādas teorijas. Tiek uzskatīts, ka graudi cēlušies no krustojuma starp emmer un parastajiem kviešiem. Tomēr speltas var būt attīstījušās arī ar seno graudu šķirnes Einkorn mutāciju.

Speltas ir ļoti vecs graudu veids. Vecākie atradumi parādījās Gruzijas rietumos. Speltas šeit audzēja acīmredzot jau 5. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras. Tūkstošgades veca speltas tika atrasta arī Bulgārijā, Rumānijā, Zviedrijas dienvidos un Dānijā. Neolīta laikmetā speltas graudi galvenokārt tika audzēti Ziemeļeiropā un Centrāleiropā. Jau 1700 gadus pirms Kristus dzimšanas speltas kultivēšana izplatījās tagad vāciski runājošajā Šveicē. Vietvārdi, piemēram, Dinkelsbühl vai Dinkelscherben, norāda pareizrakstības agrāko nozīmi. 18. gadsimtā plēkšņu kvieši beidzot kļuva par vienu no vissvarīgākajiem komerciālajiem graudiem.

Speltas parasti novāc augusta beigās vai septembra sākumā. Tā kā lauka strādnieki 17. un 18. gadsimtā vasarā bija atkarīgi arī no barības vielām, kas bagāti ar pārtiku, daļu speltas tika novāktas, kad tās nebija nogatavojušās. Speltis vasarā joprojām ir zaļš, tāpēc nosaukums Grünkern tika pieķerts agri novāktām speltas daļām. Tomēr zaļo speltas nevar uzglabāt nenobriedušā formā. Tas sabojājas pārāk ātri. Tāpēc tiek sadedzināta zaļā speltas viela. Krāsnī pārtiku žāvē ar karstuma palīdzību. Žāvēšanas process ir zināms kopš aizvēsturiskiem laikiem. Tradicionāli zaļie kodoli tiek apdedzināti virs dižskābarža koksnes uguns.

Tomēr šodien žāvēšanas process parasti notiek karstā gaisa sistēmās. Pēc žāvēšanas zaļā speltas mitrums satur tikai 13 procentus. Tagad tam ir daudz ilgāks glabāšanas laiks un ir izveidojies raksturīgais sirsnīgais, riekstu aromāts. Tomēr pirms turpmākas apstrādes zaļie speltas augi ir jāatbrīvo. Zaļās speltas miziņas galvenokārt izmanto kā lopbarību.

Mūsdienās Vācijā zaļos kodolus galvenokārt kultivē zemes gabalos Bādenes ziemeļdaļā. Šeit ražo labi zināmo "Franconian Grünkern". Daudzi ēdieni, kas pagatavoti ar zaļo speltu, tagad ir reģionālie kultūras aktīvi.

Svarīgums veselībai

Pat svētais Hildegards fon Bingens zināja novērtēt speltas un tādējādi arī zaļās serdes veselību veicinošās īpašības. Viņa ieteica katru dienu patērēt speltas speli un uzskatīja, ka speltas padarīja cilvēkus laimīgus un veselīgus. Faktiski speltas satur vairāk vitamīnu un minerālvielu nekā, piemēram, kvieši.

Tas ir arī vieglāk sagremojams, tāpēc piemērots arī cilvēkiem ar gremošanas traucējumiem. Zaļā speltas satur aminoskābes BCAA un triptofānu. BCAA ir tā sauktās sazarotās ķēdes aminoskābes. Tās ir sazarotās ķēdes aminoskābes, piemēram, leicīns, izoleicīns un valīns. Tiem ir svarīga loma muskuļa veidošanā un uzturēšanā. Serotonīna veidošanai nepieciešams triptofāns. Serotonīns ir tā saucamais "laimes hormons".

Sastāvdaļas un uzturvērtības

Zaļā speltas ir viens no veselīgākajiem graudu veidiem. Tas ir bagāts ar vitamīniem un minerālvielām, kā arī satur mazāk cietes nekā nobriedis speltas. 100 gramos zaļās speltas satur:

• 324 kalorijas
• 2,7 grami tauku
• 12 grami olbaltumvielu
• 9 grami šķiedrvielu
• 64 grami ogļhidrātu

Ir vērts pieminēt lielo B vitamīnu saturu. Jo īpaši lielos daudzumos ir folijskābes un niacīna ekvivalenti. Zaļajā speltā ir arī ievērojami vairāk E vitamīna nekā, piemēram, rudzos vai kviešos. Turklāt zaļajos kodolos ir daudz kālija, fosfora, vara, mangāna, sēra, cinka, hlorīda, fluorīda, nātrija un kalcija. Augsts silīcija dioksīda saturs ir raksturīgs arī zaļajam kodolam.

Arī zaļās serdes olbaltumvielu saturs ir ievērojams. Izņemot aminoskābi lizīnu, zaļā speltas satur visas neaizvietojamās aminoskābes. Speltas un līdz ar to zaļās speltas specelets arī parāda zemāku radioaktīvā piesārņojuma līmeni nekā citi graudu veidi. Speltas mizas apvalks aizsargā graudus no kaitīgas vides ietekmes.

Neiecietība un alerģijas

Daudzi cilvēki ar kuņģa problēmām ir jutīgi pret graudiem. Tomēr zaļās speltas gadījumā kuņģa problēmas parasti nerodas. Graudu labi panes arī cilvēki ar jutīgu kuņģi.

Alerģijas pret graudiem ir diezgan izplatītas. Tomēr lielāko daļu laika alerģija ir vairāk saistīta ar kviešiem. Alerģiju izraisa dažādi olbaltumvielu komponenti, piemēram, globulīns, lipeklis vai albumīns. Albumīns un globulīns galvenokārt atrodami speltas graudu ārējā apvalkā, bet lipeklis - endospermā.

Celiakija nav tikai alerģija, bet arī lipekļa nepanesamība. Glutēnu saturošu pārtikas produktu patēriņš ietekmē zarnu gļotādas iekaisumu skartajos. Tas iznīcina zarnu gļotādas šūnas, un ir absorbcijas traucējumi ar sekojošiem barības vielu trūkumiem. Parādās arī tādi simptomi kā svara zudums, caureja, apetītes zudums, vemšana vai depresija. Ja Jums ir celiakija, ēdot visus graudaugu produktus, kas satur lipekli, rodas iekaisums. Tas nozīmē, ka zaļumi var izraisīt arī sūdzības. Tādēļ cilvēkiem ar celiakiju vajadzētu izvairīties no zaļumiem.

Iepirkšanās un virtuves padomi

Zaļo speltas novāc tikai jūnijā un jūlijā, bet žāvētā veidā ir pieejama visu gadu. Augstas kvalitātes zaļajai sēklai ir olīvu zaļa krāsa.

Savukārt brūnzaļais speltas raksturs tiek uzskatīts par zemāku, un tāpēc to nevajadzētu pirkt. Zaļā speltas ir komerciāli pieejamas graudu, pērļu miežu, mannas putraimu, pārslu, miltu un rupja maluma miltu veidā. Veseli zaļi speltas graudus divus līdz trīs gadus var uzglabāt sausā, hermētiskā iepakojumā. Pārslas un milti var ātri oksidēties un zaudēt vērtīgās barības vielas. Tāpēc tie ir jāapstrādā pēc iespējas ātrāk.

Sagatavošanas padomi

Veseli graudi, pērļu mieži un pārslas ir viegli pārstrādājami pīrādziņos vai pelmeņos. Vegāni un veģetārieši vēlas tos izmantot kā sirsnīgu gaļas aizstājēju. Pīrādziņi labi garšo kā papildinājums kartupeļiem vai dārzeņiem. Zaļos speltas pelmeņus var izmantot arī kā zupu. Zaļie kodoli labi garšo sautējumos vai musli. Tā kā cepšanas laikā tiek bojātas zaļā kodola olbaltumvielu struktūras, zaļos kodola miltus cepšanai var izmantot tikai kopā ar citiem miltiem, kas satur lipekli.

Pamatrecepte zaļo speltas graudu sagatavošanai ir vienkārša. Graudi vispirms rūpīgi jāizskalo sietā. Tad jums vajadzētu pagatavot ar divreiz lielāku šķidruma daudzumu desmit minūtes pār lielu karstumu. Pēc tam pusstundu pārklājiet graudus. Alternatīvi zaļās speltas var nakti iemērc aukstā ūdenī. Pēc tam gatavošanas laiku samazina līdz desmit minūtēm. Izmantojot šo maigo sagatavošanas variantu, tiek saglabāts vairāk vitamīnu un minerālvielu.