Apmēram 30 gadus Mononātrija glutamāts vienmēr kritikā. Tas ir ietverts daudzos ēdienos kā garšas pastiprinātājs, un ir aizdomas, ka tas veicina nervu slimības, piemēram, Alcheimera un Parkinsona slimības.
Kas ir nātrija glutamāts?
Mononātrija glutamāts vai arī Nātrija glutamāts (MNG) ir glutamīnskābes nātrija sāls, kas ir viena no visizplatītākajām dabiskajām nebūtiskajām aminoskābēm, zinātniskais nosaukums.
Pārtikas rūpniecībā nātrija glutamāts tiek izmantots kā garšas pastiprinātājs, lai noapaļotu pārtiku. Dabiskajā formā tas ir svarīgs olbaltumvielu komponents, un to var atrast gandrīz visos proteīnus saturošos pārtikas produktos (gaļā, zivīs, jūras veltēs, pienā un dārzeņos), īpaši lielos daudzumos tomātos un sēnēs. Nātrija glutamāts tiek ražots arī cilvēka ķermenī, jo tas ir svarīgs normālai ķermeņa funkcionēšanai.
Eiropas Savienība marķē nātrija glutamātu kā aromatizētāju E 621 un ar tā palīdzību nosaka tā lietošanu pārtikā. To galvenokārt pievieno saldētiem ēdieniem, garšvielu maisījumiem, konserviem, sausam ēdienam un ēdieniem ar zivīm vai gaļu kā garšas pastiprinātāju.
Funkcija, efekts un uzdevumi
Mononātrija glutamāts ir viens no glutamīnskābes sāļiem - viena no 20 aminoskābēm, kas veido olbaltumvielas. Cilvēka ķermenis ir uz augšu Glutamāts un to var arī pats izgatavot.
Pārtikā tas atrodas divos dažādos veidos: no vienas puses, saistītā formā, kurā tas veido olbaltumvielu ar citām aminoskābēm, un brīvā formā, ja tas notiek kā viena aminoskābe. Tikai brīvajam glutamātam ir liela nozīme ēdiena garšā. Jaunākie pētījumi ir parādījuši, ka glutamāts, ko metabolizē no pārtikas, ir galvenais enerģijas avots zarnās. No kopējā daudzuma, kas tiek patērēts no pārtikas, tikai 4% tiek pārstrādāti ķermenī, bet atlikušā daļa, kas tai nepieciešama, ir jāsaražo ķermenim.
Neatkarīgi no tā, vai ķermenis absorbē glutamātu brīvā vai saistītā veidā, tas zarnās tiek pārveidots par brīvu glutamātu un tiek izmantots enerģijas ražošanai. Ja ķermenis metabolizē glutamātu saistītā formā, tas var ar to labi rīkoties, jo tas tiek integrēts garajos olbaltumvielu veidošanas blokos un pakāpeniski tiek atbrīvots gremošanas procesa laikā. Tomēr, ja pārāk daudz tiek uzņemts ar garšas pastiprinātāju palīdzību, tas var būt bīstams veselībai.
Smadzenēs glutamāts kalpo arī kā neirotransmiters un arī kā substrāts olbaltumvielu sintēzei un slāpekļa transportam.
Izglītība, sastopamība un raksturojums
Mononātrija glutamāts ir dabiska sastāvdaļa daudziem pārtikas produktiem. Tas sasietā veidā ir gaļā, zivīs, dārzeņos un graudaugu produktos un brīvā formā pienā, sierā, kartupeļos, tomātos un sojas mērcē. Turklāt to kā garšas pastiprinātāju bieži pievieno tādiem pārtikas produktiem kā zupas, mērces, pikantas uzkodas un pikanti ēdieni. Daudzi Āzijas ēdieni satur dabīgu glutamātu un kalpo kā mākslīgs garšas pastiprinātājs.
Tam vajadzētu palielināt trauka dabisko garšu un noapaļot garšu. Nātrija glutamātu iegūst, izmantojot baktēriju fermentāciju. Dažas baktērijas (Corynebacterium glutamicus) audzē šķidrā vidē ar cukuru, cieti vai melasi, kur tās iegūst glutamīnskābi, kuru tās izdala barotnē. Šādā veidā glutamīnskābi savāc tur, pēc tam filtrē, attīra, kristalizē un neitralizācijas ceļā pārvērš nātrija glutamātā. Atjaunojot tīrīšanu, kristalizāciju un žāvēšanu, tiek izveidots balts pulveris, kas var kalpot kā garšas pastiprinātājs.
Jūs varat atrast savus medikamentus šeit
➔ Zāles pret apetītes zudumuSlimības un traucējumi
Kopš pagājušā gadsimta 70. gadiem nātrija glutamāts ir kļuvis aizvien kritiskāks, jo īpaši tā dēvētā "ķīniešu restorāna sindroma" dēļ, kurā cilvēki pēc ēšanas ķīniešu restorānā iedzenīja rokas, kaklu un muguru un cieta no vājuma sajūtas un sacīkšu sirds.
Nātrija glutamāts, kuru apmēram 100 gadus izmantoja kā garšas pastiprinātāju ķīniešu virtuvē, nonāca aizdomās. Apbrīnojami, ka lielākā daļa simptomu parādījās amerikāņiem un eiropiešiem, bet ne pašiem ķīniešiem, kaut arī tie patērē aptuveni 80% no visā pasaulē ražotā glutamāta. Tāpēc pēdējo 30 gadu laikā ir padziļināti pētīts, vai simptomi ir saistīti ar nātrija glutamāta patēriņu. I.a. Tika veikti dubultmaskētie testi, kas nevarēja pierādīt nekādu saistību ar nātrija glutamāta simptomiem un patēriņu.
Reizēm neiecietības reakcijas bija redzamas tikai tad, kad tukšā dūšā paņēma samērā lielu daudzumu no 3 līdz 5 gramiem. Tomēr kritiķi uzskata nātrija glutamātu kā iespējamu neiroloģisko slimību cēloni, jo, viņuprāt, hematoencefāliskā barjera nav pilnībā noslēgta, bet dažās slimībās to var traucēt, piemēram, B. ar iekšēju asiņošanu, meningītu un Alcheimera slimību. Insults var izraisīt glutamāta izdalīšanos no smadzeņu šūnām, kas iznīcina šūnas. Pētnieki ir spējuši šo efektu noteikt arī eksperimentos ar dzīvniekiem.
Tāpēc nātrija glutamāts tiek uzskatīts arī par neirotoksīnu, un tiek uzskatīts, ka ir iespējams savienojums starp uzņemšanu un Alcheimera un Parkinsona slimniekiem. Tomēr zinātnieki atzīst, ka šo efektu dod tikai lielās devās un veseliem cilvēkiem tas ir diezgan maz ticams, neskatoties uz diētu, kas satur glutamīnskābi. Tomēr, ja smadzeņu metabolisms ir traucēts, nevar izslēgt bojājumus. Turklāt tiek turēts aizdomās par mākslīgu bada sajūtas radīšanu un dabiskas sāta sajūtas novēršanu, kas var izraisīt svara pieaugumu.
