Parmezāns

Parmezāns ir itāļu cietais siers un ir viens no slavenākajiem sieriem pasaulē. Itāļu virtuve nav iedomājama bez parmezāna. Parasti to sarīvē vai sagriež plānās vafeļu šķēlēs.

Kas jums būtu jāzina par parmezānu

Vārds “parmezāns” ir termina vienkāršojums Parmigiano Reggiano. Viņa dzimtajā Itālijā sieru izmanto tikai kā Parmigiano izraudzīts. "Parmigiano Reggiano" kopš 1996. gada nes ES DOP zīmogu kā pierādījumu tam, ka tas nāk no Emīlijas-Romanjas reģiona.

Siera ražošanas centrs atrodas Emīlijas-Romanjas provincēs Parmā, Modenā un Reggio Emilia. Govis ganās aizsargājamā teritorijā “Zona Tipica”, kurā var barot tikai zāli un, ja nepieciešams, sienu. Piena veicināšanas barības piedevu pievienošana nav atļauta. Saskaņā ar ES 2002. gada lēmumu sieri, kas nenāk no Emīlijas-Romanjas, tiek uzskatīti par plaģiātu. Parmezāns tiek ražots vairāk nekā 800 gadus, un metode gandrīz nav mainījusies. Parmigiano pirmo reizi tika pieminēts rakstiski Džovanni Bočaccio rakstos.

Savā romānu kolekcijā “Dekameron”, kas tika izveidota no 1349. līdz 1353. gadam, viņš aprakstīja ainu, kurā cilvēki “stāvēja uz sarīvēta Parmezāna siera kalna” un gatavoja ravioli un makaronus. 512 piena pārstrādes uzņēmumi tagad ir saistīti ar kooperatīvu Parmesan. Parmezānu ražo tikai no govs piena. Pēc senas receptes, vakara slaukšanas pienu tur vara tējkannās. Līdz rītam tauki bija nogulējuši virspusē. To nokrej un iegūto vājpienu izmanto siera pagatavošanai. Pārmērīgas sūkalas, kas rodas ražošanas procesā, nonāk cūku nobarošanā Parmas šķiņķa ražošanai.

Pēc pabeigšanas maizes vismaz divpadsmit mēnešus jāuzglabā pagrabos ar gaisa kondicionētāju. Vidējais nogatavināšanas periods ir divi gadi. Nogatavināšanas laikā sieram nedrīkst veidoties caurumi, pēc gada Parmesan eksperti pārbauda siera kvalitāti. Parmezāns pieder cietajam sieram "Grana". Grana nozīmē “graudains”, un tā konsistence ievērojami atšķiras no citiem cietajiem sieriem. Parmezāns tiek piedāvāts dažādās gatavības pakāpēs, vecākais nogatavojas 72 mēnešus, to sauc par "Extra Stravecchione", tas ir reti sastopams un tiek uzskatīts par vērtīgu īpatnību.

Svarīgums veselībai

100 grami parmezāna sedz ikdienas kalcija daudzumu. Tāpēc parmezāns ir labs kauliem un zobiem, kā arī novērš osteoporozi. To arī uzskata par viegli sagremojamu. Parmezāns ir izgatavots no svaigpiena. Grūtniecēm ieteicams ēst maz svaiga piena siera, jo tas var saturēt patogēnus, piemēram, listeriju.

Tomēr nogatavošanās laika dēļ Parmesanā tiek nogalināti visi patogēni. Tāpēc parmezāns tiek uzskatīts par drošu arī grūtniecēm. Itāļu pētījumi arī parādīja, ka Parmezāns pastāvīgi pazemina asinsspiedienu, jo Parmezāns satur tripeptīdus. Tie ir mazi proteīni, kuriem ir AKE inhibējoša iedarbība un kuri sasniedz tādus pašus rezultātus kā narkotikas. Antihipertensīvais efekts rodas, ja ēdienreizē tiek iekļauti 30 grami parmezāna un tiek patērēti katru dienu. Efektu var izmērīt pēc astoņām nedēļām, un tas paliek parmezāna ikdienas patēriņā. Cilvēkiem, kuri nepanes laktozi, ir atļauts ēst parmezānu. Ilgā nogatavināšanas perioda dēļ Parmesan tiek uzskatīts par bez laktozes.

Līdzīgi riekstiem, parmezānam ir augsts barības vielu blīvums. Tāpēc pat nelielas summas jūs piepilda. Parmezāns var novērst izsalkuma simptomus. Tā kā parmezānā ir zems holesterīna līmenis, to parasti uzskata par veselīgāko sieru.

Sastāvdaļas un uzturvērtības

Parmezānā ir no 29 līdz 60 procentiem tauku, atkarībā no gatavības pakāpes. Kaloriju daudzums ir atkarīgs arī no tauku satura. Vidējā Parmezānā ir 34 grami tauku un 440 kalorijas uz 100 gramiem. Parmesāns papildus B vitamīnu kompleksam satur arī A, C, D, E un K vitamīnus.

Parmezāns ir beta-karotīna, kalcija, kālija, magnija un citu minerālu avots. Parmezāns satur tādus mikroelementus kā fluors, varš un mangāns. Lai arī Parmezānā ir daudz tauku, holesterīna līmenis ir ļoti zems - 0,3 grami uz 100 gramiem siera. Tauki sastāv no piesātinātām, mononepiesātinātajām un polinepiesātinātajām taukskābēm.

Neiecietība un alerģijas

Parmezāns, tāpat kā visi sieri, kas nogatavojas ilgu laiku, satur lielu daudzumu histamīnu, kas cilvēkiem ar histamīnu nepanesamību var izraisīt plašu problēmu loku. Histamīna nepanesamība tiek uzskatīta par pseidoalerģiju; simptomi var būt no nātres izsitumiem līdz siena drudzim un astmai.

Histamīna nepanesamība bieži ir pamanāma tikai tad, ja vienlaikus tiek veikti vairāki izraisītāji. Piemēram, Parmezāna siera un sarkanvīna kombinācija var izraisīt krampju lēkmes. Parmezāns satur dabisko glutamātu, kas dažiem cilvēkiem var izraisīt galvassāpes un bēdīgi slaveno “ķīniešu restorānu sindromu”, tomēr daudzos ēdienos ir līdzīgs dabiskā glutamāta daudzums, tāpēc tiek uzskatīts, ka tas ietekmē tikai nelielu skaitu cilvēku.

Iepirkšanās un virtuves padomi

Pērkot Parmesan, jānošķir Parmigiano-Reggiano un Grana Padano. Atšķirībā no Parmigiano-Reggiano, Grana Padano var nākt no visas Po ielejas un gandrīz visas Itālijas ziemeļdaļas.

Grana Padano ir tikpat piemērota lētiem makaronu ēdieniem kā īstais Parmigiano. Pētījumi rāda, ka Grana Padano ir līdzvērtīga Parmigiano-Reggiano. Gardēži dod priekšroku oriģinālajam Parmesan sieram, kas ir marķēts ar zīmogu. Jo ilgāk parmezānam ļāva nogatavoties, jo dārgāks tas ir. Trīs gadus vecais Parmezāns ir īpaši populārs gardēžu vidū. Vecās un dārgās Parmezāna siera maizes nesagriež un sarīvē, tās sadursta un pēc tam sadala gabaliņos. Sagrieztu Parmezāna sieru nedrīkst ietīt salipšanas plēvē, pretējā gadījumā tas sāks svīst un kļūs pelēks.

Vislabāk to ietīt cepampapīrā vai virtuves dvielī un ievietot kannā. Kārbai vajadzētu būt ledusskapī. Sieru tur var turēt vairākus mēnešus. Ja kārbā ir tējkarote sāls, sāls saturu no siera neizņem. Turklāt sāls absorbē visu iespējamo mitrumu. Parmezāns ir ļoti piemērots rīvēšanai un sasaldēšanai. Var būt vērts sarīvēt lielākas porcijas un sasaldēt tās mazākās porcijās, tad vienmēr ir pieejams svaigs, sarīvēts Parmezāns, kuru var izmantot bez ilga atkausēšanas laika.

Sagatavošanas padomi

Lietojot svaigu, parmezānu vienmēr sarīvē tieši pirms patēriņa. Parmezāns labi der visiem makaronu ēdieniem un pieder arī risotto. Makaronu ēdienus ar zivju mērci ēd bez parmezāna. Īpašs variants ir siera sagriešana plānās vafeles šķēlēs uz nazis.

Siera šķēles labi iederas tradicionālajos Cēzara salātos vai plānās šķēlēs sagriezta liellopa filejas šķēlēs, kuras tiek pasniegtas kā carpaccio. Itālijā fenhelis ar rīvētu Parmezānu ir arī recepšu klasika. Tā kā vecais Parmezāns nav sagriezts, bet salauzts, ir īpašs Parmezāna drupinātājs ar īsu, smailu malu.