Gailenes

Gailenes ir vairāki vārdi. Bavārijā tos sauc Reherl, Austrijā Gailenes. Gailenes pieder pie lapu sēņu ģimenes. Viņiem ir izteikti oranža krāsa un pikanta garša. Gailenes nevar audzēt un aug galvenokārt ar eglēm un sarkano dižskābaržu.

Kas jums būtu jāzina par gailenēm

Gailenes jau senatnē bija iecienītas ēdamās sēnes. Gailenes cepures diametrs ir no 2 līdz 10 centimetriem, bet tās izmērs var būt arī līdz 15 centimetriem. Stils ir īss. Garša ir pikanta un nedaudz piparīga.

Tās nosaukums tika iegūts no šīs vieglās piparu garšas. Viņi aug Austrālijā, Amerikā, Āzijas ziemeļdaļā un visā Eiropā. Gailenes zeļ no vasaras sākuma līdz vēlam rudenim. To agrāk varēja atrast visos Vācijas mežos. Tomēr kopš 70. gadiem tas ir samazinājies un tagad ir viena no retajām sēnēm Vācijas mežos. Pētnieki pieļauj, ka šeit lomu spēlē dažādi faktori. No vienas puses, gailene ir jutīga pret jebkāda veida gaisa piesārņojumu, no otras puses, tā ļoti jutīgi attīstās pēc lietus trūkuma, grimstoša gruntsūdens un iejaukšanās mežā. Smagās mašīnas, ko izmanto meža darbinieki, daļēji iznīcina meža grīdu un tādējādi arī apdraud sēnīti.

Dažās Vācijas daļās to tagad klasificē kā apdraudētu sēni, un to var novākt tikai privātpersonas savām vajadzībām. Gailenes, kuras vasarā tiek piedāvātas lielveikalos, lielākoties nāk no Baltijas valstīm un Austrumeiropas valstīm. Privātpersonas joprojām var atrast un novākt gailenes lielos daudzumos Zviedrijā un Somijā. Šajās divās Ziemeļvalstīs tai ir liela nozīme arī nacionālajā virtuvē. Gailenes ir vairākas pasugas, kuras visas ir ēdamas.

Bet to var sajaukt arī ar “viltus gailenēm”, kas nav saistīta ar īsto gaileni. Viltus gailenei ir arī lameles un tā ir oranža. Tomēr cepure ir vienmērīgi apaļa un nav tik izplūdusi kā īstas gailenes cepure. Viltus gailene nav indīga, bet lielākos daudzumos tā izraisa vieglas kuņģa un zarnu problēmas. Tam trūkst arī īstās gailenes intensīvās garšas.

Svarīgums veselībai

Gailenes tiek uzskatītas par veselīgām, bet arī grūti sagremojamām. Pēc tradīcijas tie ir labi acīm un plaušām. Gailenes viegli audzē pelējumu. 2010. gadā Vācijas Mikoloģijas biedrības veiktais pētījums parādīja, ka 70 procenti no visām lielveikalos piedāvātajām gailenēm bija vai nu sapelējušas, vai sapuvušas.

Pelējuma gailenes var izraisīt kuņģa un zarnu problēmas un izraisīt alerģiskas reakcijas. Turklāt Černobiļas avārijā radioaktīvi tika piesārņotas lielas meža platības Austrijā, Austrumeiropā un Skandināvijā. Kopš 90. gadu beigām izmērītās vērtības ir strauji kritušās, bet nobijušais cēzijs-137 joprojām ir mērāms. Vērtības svārstās gadu no gada un tiek pastāvīgi pārbaudītas. Kopš 2010. gada gailenes no Baltkrievijas ir skārušas pārmērīgas vērtības. Ierobežojums ir 600 bekerela uz kilogramu sēņu. Ja šī vērtība tiek pārsniegta, iespējams, tās netiks pārdotas.

Federālais radiācijas aizsardzības birojs iesaka atturēties no kolekcijas īpaši apdraudētās vietās un pirkt gailenes, jo pirms pirkšanas tās tiek pārbaudītas. Tāpat kā visas sēnes, gailenes absorbē toksīnus augsnē, tāpēc tās var būt piesārņotas arī ar citiem toksīniem. Tādēļ jums vajadzētu izvairīties no sēņu vākšanas maģistrālo ceļu tuvumā vai pilsētas centros. Tos var ļoti piesārņot ar mēslošanas līdzekļiem un pesticīdiem kultivēto ainavu tuvumā, piemēram, vīna dārzos vai laukos.

Sastāvdaļas un uzturvērtības

Gailenes ir maz kaloriju. 100 gramos sēņu ir tikai 15 kalorijas. Tie ir bagāti ar magniju, kāliju, dzelzi un olbaltumvielām. Viņu augstais D vitamīna saturs ir īpaši svarīgs.Šis vitamīns ir svarīgs kaulu un muskuļu veidošanai un tiek uzskatīts arī par garastāvokļa uzlabošanu, jo D vitamīns veicina kurjeru veidošanos smadzenēs.

Daudzi cilvēki cieš no D vitamīna trūkuma, it īpaši ziemā. Uztura eksperti iesaka vegāniem un veģetāriešiem uzturā bieži iekļaut gailenes, lai sasniegtu augstāku D vitamīna līmeni. Tomēr lielā vides piesārņojuma dēļ tas nekad nedrīkst pārsniegt 250 gramus nedēļā.

Neiecietība un alerģijas

Gailenes satur purīnu un var izraisīt krampjus podagras slimniekiem un pasliktināt nieru daudzumu nieru slimniekiem. Tie satur arī celulozes hitīnu, ko uzskata par grūti sagremojamu. Ietekmētie cilvēki pēc gaileņu lietošanas izjūt gāzi, sāpes vēderā un gremošanas traucējumus. Daži arī reaģē uz gailenēm ar caureju.

Alerģiju galvenokārt izraisa pelējums, kas aug uz gailenēm, nevis pati gailene, tomēr ir arī reta patiesa meža sēņu alerģija. Simptomi var svārstīties no siena drudža līdz smagiem astmas lēkmēm. Gailenes nekad nedrīkst ēst neapstrādātas. Gatavošanas process var ievērojami ierobežot alerģiskas reakcijas un nepanesamību.

Iepirkšanās un virtuves padomi

Ja iespējams, ir jāpērk atvērtas gailenes. Šādi sapuvušās un sliktās sēnes var sakārtot, iepērkoties. Tomēr daudzas gailenes tiek piedāvātas iesaiņotos traukos. Iepērkoties jums vajadzētu izvēlēties bļodu ar visilgāko glabāšanas laiku.

Gailenes ir jāizskatās sausas un nekādā gadījumā nedrīkst parādīties mitras vai mitras. Pēc iepirkšanās gailenes nekavējoties jānotīra, un visi sapuvušie un sliktie plankumi jānoņem, nogriezti un jāizmet. Pēc tam iztīrītās gailenes dažas dienas patur sausā un vēsā vietā. Tos nedrīkst ietīt salipjošā plēvē. Labāk tos ietīt sausā drānā. Ja tie ir stipri piesārņoti, pirms turpmākas apstrādes tie jāmazgā. Lai to izdarītu, neilgi pēc tam tos dušā un vēlreiz nosusiniet.

Principā sēnēm nevajadzētu nonākt saskarē ar ūdeni. Tomēr tas bieži vien ir vienīgais veids, kā attīrīt mazās, ar augsni piesārņotās gailenes. Viens triks ir sēnes iepriekš pārvērst miltos un pēc tam tās izskalot.

Sagatavošanas padomi

Gailenes vislabāk garšo, ja ceptas sviestā un eļļā uz lielas uguns. Neilgi pirms vārīšanas procesa beigām pannā pievieno smalki sagrieztus šalotes un ķiplokus. Gailenes vienmēr vispirms nonāk pannā, jo šalotes un ķiploki karstajos taukos var radīt rūgtu garšu. Gailenes ir lieliski sasaldētas. Ielieciet sēnes pannā sasalušas un sautējiet uz lielas uguns, līdz viss šķidrums ir iztvaikojis. Beigās tos ielej sviestā. Pēc tam ceptas gailenes var pasniegt ar omleti vai kā garnīru gaļas ēdieniem.