sinepes ir karstas garšas garšviela, kas izgatavota no sinepju auga sēklām. Sinepju sēklas var izmantot veselas kā sinepju pulveri vai kā garšvielu pastu.
Kas jums būtu jāzina par sinepēm
Sinepju sēklas nāk no baltām, brūnām vai melnām sinepēm. Visi sinepju augi pieder pie krustziežu dzimtas (Brassicaceae). Katra sinepju auga nosaukums norāda uz sēklu krāsu. Sinepju augi ir viengadīgi augi ar zālaugu ieradumu.
Sazarotas un sakņotas lapas sēž uz sazarotiem un stūrainiem kātiem. Lapas var būt arī matains. Augšējās lapas ir arī pinnately sadalītas vai pilnīgi pinnate. Sinepju augi aug no 30 līdz 120 centimetriem. Ziedēšanas periodā no jūnija līdz jūlijam augi rada daudz dzeltenu ziedu. Pāksti stāvēja horizontāli no kāta. Tie ir četru milimetru diametrā un satur četras līdz astoņas sinepju sēklas.
Baltās sinepes ir kultūra, kuru galvenokārt audzē Vidusjūras reģionā. Brūnās sinepes sākotnēji nāk no Āzijas, bet tagad tās audzē visā pasaulē. Melnās sinepes ir arī dzimtene Vidusjūras reģionā. Bet tas jau ļoti ilgu laiku tiek kultivēts citās teritorijās. Sinepju pulveri var iegūt no sinepju sēklām, sasmalcinot. Tam jābūt vismaz 80 procentiem sinepju sēklu. Sinepju pulvera ražošanai galvenokārt izmanto balto sinepju sēklas ar miziņu.
Sinepju sēklas visbiežāk izmanto sinepju pastas ražošanā. Šajā sinepju pastā ir kļuvis populārs saīsinājums sinepes. Sinepju ražošanā tradicionāli sinepes sajauc ar vīnogu misu. Tomēr mūsdienās galda sinepes, visticamāk, gatavo no sinepēm, ūdens, etiķa un sāls. Atkarībā no šķirnes tiek pievienotas dažādas garšvielas vai citas sastāvdaļas.
Pirms ražošanas sinepju sēklas vispirms jānotīra. Tad tos sasmalcina un atziež starp sinepju dzirnaviņu veltņiem. Sinepju miltus sajauc ar pārējām sastāvdaļām. Tas izveido misu. Tam ir jāraudzē. Tas ir vienīgais veids, kā attīstīt tipisko sinepju aromātu. Tad misu mīkstumu sasmalcina līdz rupjākai vai smalkākai pastas masai atkarībā no šķirnes.
Temperatūra šī malšanas procesa laikā nedrīkst pārsniegt 50 ° C. Pretējā gadījumā ēteriskās eļļas iztvaikotu, un sinepes zaudētu aromātu. Pēc slīpēšanas sinepēm dažas stundas jāatpūšas, pirms tās var piepildīt. Sinepes savu galīgo gatavību sasniedz tikai mēģenē vai glāzē. Vidēji karstas sinepes pirms pārdošanas ir jāuzglabā dažas nedēļas, lai tās varētu sadalīt lieko siltumu.
Galda sinepju veidu nosaka, izvēloties sinepju sēklas, malšanas pakāpi un izmantoto etiķi vai misu. Citas sastāvdaļas, piemēram, medus, citronu sula, kanēlis, alus, ķiploki vai karamele, piešķir sinepēm dažādas garšas nianses.
Svarīgums veselībai
Sinepes ir piemērotas ne tikai trauku uzlabošanai, bet arī tām ir veselību veicinošas īpašības. Galvenās sinepju aktīvās sastāvdaļas ir sinepju eļļas glikozīdi. Tos uzglabā sēklu šūnās un atbrīvo, samaļot vai izmantojot javu. Sinepju eļļas aizsargā sinepju augu no plēsējiem un tām ir antibakteriāla iedarbība uz cilvēkiem. Viņi stimulē gremošanu un veicina defekāciju. Pārtika, kuru ir grūti sagremot, ar sinepēm kļūst vieglāk sagremojama.
Tradicionālajā herbalismā sinepju sēklas izmanto elpceļu katarāla, mīksto audu reimatisma un hronisku locītavu slimību ārstēšanai.
Daži pētījumi liecina, ka sinepes varētu arī aizsargāt pret vēzi. Freiburgas universitātes pētījumā testa subjektiem katru dienu iedeva ēdamkaroti sinepju. Pēc noteikta laika no viņiem tika paņemti leikocīti. Tie nonāca saskarē ar kancerogēniem toksīniem. Pēc tam zinātnieki analizēja kaitējumu, ko toksīni bija nodarījuši baltajām asins šūnām. Pētnieki atklāja, ka sinepēm ir skaidra aizsargājoša iedarbība.
Tomēr pārāk lielas devas un ilgstošas ievadīšanas laikā sinepes var izraisīt kairinājumu kuņģa-zarnu traktā. Garšvielu augs var arī veicināt kuņģa čūlu attīstību.
Sastāvdaļas un uzturvērtības
Sinepju sēklas sastāv no 20 līdz 40 procentiem sinepju eļļas. 28 procenti ir olbaltumvielas. Satur arī tādus glikozīdus kā sinalbīns un sinigrīns. Sinepju eļļas glikozīdi ir atbildīgi par sinepju asu garšu. Tās pašas par sevi nav asas, bet slīpēšanas process un kontakts ar šķidrumu aktivizē fermentu mironināzi. Tas sinepju glikozīdus pārvērš glikozē, sērskābē un izotiocianātos. Izotiocianātus sauc arī par sinepju ēterisko eļļu.
Balto sinepju glikozīda sinalbīns ir ievērojami maigāks nekā brūnās un melnās sinepes glikozīda sinigrīns.
Neiecietība un alerģijas
Diezgan izplatīta ir alerģija pret sinepēm un pārtikas produktiem, kas satur sinepes. Tāpēc sinepēm ir obligāta marķēšanas prasība. Tas nozīmē, ka restorāniem ir jānorāda, vai kāds no viņu ēdieniem satur sinepes. Alerģija pret sinepēm var izraisīt alerģiskas reakcijas uz citiem krustziežu augiem, piemēram, rapšu, ziedkāpostiem, bietēm vai ķīniešu kāpostiem.
Iepirkšanās un virtuves padomi
Sinepju kvalitātē ir lielas atšķirības. Tomēr kvalitāte ne vienmēr korelē ar cenu. Labām sinepēm nav vajadzīgs daudz vairāk kā sinepju sēklas, ūdens, etiķis un sāls. Konservantiem un aromātiem patiešām nav vietas kvalitatīvā produktā.
Tāpēc, pērkot, jums jāpārliecinās, ka sastāvdaļu saraksts uz sinepju iepakojuma ir pēc iespējas īsāks. Pretējā gadījumā pirkuma lēmums, protams, balstās uz personīgo gaumi. Vispopulārākās sinepes Vācijā ir vidēji karstas sinepes. Tas ir arī pazīstams kā delikateses sinepes. Saldās sinepes ir īpaši populāras Vācijas dienvidos. Bavārijas sinepes sastāv no grauzdētām sinepju sēklām, cukura un ābolu mērces. Īpaši augstas kvalitātes balto desu sinepes tiek saldinātas ar medu un pārdotas kā medus sinepes.
Rotisseur sinepes sauc arī par graudainām sinepēm. Tas nav tik jutīgs pret karstumu kā zemes sinepes. Dižonas sinepes jāgatavo no brūno vai melno sinepju sēklām. Parasti graudus nedrīkst eļļot.Šī maigā ražošanas metode piešķir Dižonas sinepēm īpašu aromātu. Ja sinepju ražošanā joprojām tiek izmantota neraudzēta vīnogu sula (misa), kā tas bija ierasts iepriekš, sinepes sauc arī par sinepēm.
Tradicionālās angļu sinepes ir ļoti karstas, un tās gatavo no balto un melno sinepju sēklām. Pikantums rodas no izmantotajiem sinepju miltiem, un tas nav mākslīgi radīts tradicionāli ražotās angļu sinepēs.
Sagatavošanas padomi
Klasiskās sinepes labi der gandrīz ar visiem ēdieniem karstā vai aukstā virtuvē. Estragona sinepes labi sader ar balto gaļu vai tiek izmantotas Bérnaise uzlabošanai. Sinepes ar ķiplokiem lieliski sader ar jēru vai jēra gaļu un ir piemērotas salātu mērces garšvielu pagatavošanai. Ugunīgas un karstas sinepes labi der ar īsi ceptu gaļas vai dārzeņu salātiem.
Sinepju sēklas aromatizē marinētus dārzeņus, piemēram, gurķus vai jauktus sālījumus. Sinepju pulveri var izmantot liellopu gaļas ēdienos, zupās vai mērcēs.
